脂肪测定仪分析水分对糕点脂肪含量的影响

时间：2020-09-21 浏览量：909

以小麦粉、食糖、油脂、蛋品等为原料制成的糕点类食品的热量含量很高，糕点类食品营养丰富，可供人体所需的各种营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，易被人体吸收。因此，检验和分析上述各种营养成分含量，对控制糕点生产及监督糕点质量具有十分重要意义。

脂肪测定仪能够对糕点中的脂肪含量进行有效的测定，这是因为作为糕点食品主要成分之一的脂肪的检验，更是衡量评价其营养价值高低的重要指标。糕点中的脂肪主要来源于加工制作中添加的植物及动物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕榈油、菜籽油、猪油、牛油等。这些油脂被广泛应用于食品加工行业，成为粮油食品不可缺少的重要原、辅料。

通过脂肪测定仪对照实验，可以看出如果糕点中含有一定的水分对脂肪测定值是有一定影响的。没有经过干燥处理的糕点测得的脂肪含量要比经干燥处理的糕点测得脂肪含量值要高。由于样品含水量的不同，测得样品差值也不同，绝对误差在0.24%~2.13%，而相对误差低值在4.61%，高值19.7%，这势必引起对产品的评价或对产品质量的误判。由于目前在检验工作中，检验工作程序往往不尽合理，加之标准中没有明确要求操作者必须进行样品处理，这样样品进入检验室，往往是这边检验水分，那边直接称样测定脂肪含量，而忽略了将样品烘干这一环节，从而引起检验数值不准确。

由于样品含水量不同，测得结果差异性很显著，原因是多方面的，主要原因是在含水状态下，糕点中各种物质，各种分子之间吸附力降低，特别是脂肪类物质，如甘油三酸酯、游离脂肪酸等，还有各种蜡状物、磷脂、各种色素、香精油、硫化物、醛和酮等许多杂质，在用乙醚或石油醚萃取时，皆在有机溶剂中一同被抽提出来，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪测定值偏高。

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